Giới thiệu
Hoạt động Hội
Hoạt động của DN HVNCLC
Dự án - Hợp tác
Hỏi Đáp
Đăng ký nhận bản tin thường kỳ
Chia sẻ
Thông tin Bảo vệ quyền lợi Người tiêu dùng
Nhị trân xứ Quảng Nam
Ngày đăng: 28/11/2016
Đến Hội An mà không ăn mì quảng và cao lầu coi như chưa đến, một số người cho là như vậy, vì ẩm thực là một nét không thể thiếu trong văn hoá địa phương.

Một phiên bản mì quảng trên đường Lê Thị Hồng Gấm, quận 1, TPHCM, nước hơi mặn và hơi đậm bột ngọt, người dị ứng dễ thấy hậu quả sau khi ăn.

 

Chớ không như ông Phạm Quỳnh “một tháng ở Nam kỳ” mà không thấy nói gì về ẩm thực xứ khẩn hoang cực kỳ phong phú.

Điều đáng nói là mì quảng và cao lầu cho đến thời hiện đại mới ngồi cùng “chiếu” di sản ẩm thực châu Á với nhau. Ngày xưa một món cực kỳ chân quê và một món cực kỳ ưu mỹ cầu kỳ quý tộc.

Mì quảng có lẽ là một phiên bản nhớ mì của người Hoa đến buôn bán và nhập cư tại Hội An. Không có bột mì, ta đành lấy bột gạo làm sợi mì.

Cũng vậy, cao lầu là một món đáp ứng khẩu vị của các thương gia người Hoa và đặc biệt là người Nhật xa nhà trong tình  huống không có tam giác mạch để làm sợi. Nhờ vậy mà trong ngũ Quảng chỉ Quảng Nam sở đắc được hai món ngon thuộc hàng dzách lầu (nhất lưu).

Chỉ có điều, thời thực dụng bây giờ, gạo lúa mùa không còn nữa, nên dầu cho dân Quảng hay cãi có ca ngợi nhị trân của họ lên đển đỉnh Everest, thì chất lượng dai của sợi mì Quảng và sợi cao lầu không còn lấp lánh ở đỉnh cao của ngày xưa, trừ khi nó được làm bằng gạo Campuchia đang xếp hạng nhất thế giới trong các cuộc đấu xảo quốc tế.

Cao lầu xá xíu hơi tàn phai

Hôm chúng tôi đến Hội An, thẩm phán Bích Hà của thành phố này đã dẫn chúng tôi đến quán cao lầu ngon thứ hai đúng như tên của quán – Hai. Xá xíu ở đây không còn đậm phong cách Quảng Đông của một thời, không ngon bằng xá xíu ở cái quán mì mắc nhất nhì Sài Gòn trên đường Lê Anh Xuân, quận 1.

Người Hội An chỉ còn tự hào với nước giếng Bá Lễ dùng để ngâm gạo cùng với tro đốt từ củi Cù Lao Chàm. Phẩm hạnh này cũng như cái nôi để sản sinh ra thịt bò Kobe. Không nơi nào khác có được. Trừ các nhà ẩm thực phân tử, chẳng ai biết tro củi Cù Lao Chàm ngoài muối diêm còn có gì, nhưng phải công nhận là những cái giếng cổ ở Hội An nước đều ngọt đặc biệt.

Ngoài giếng cổ Bá Lễ còn phải kể đến giếng cổ Xóm Cấm ở Hòn Lao Cù Lao Chàm. Công nhận giếng thì phải công nhận thứ chuyên môn ngay đến đời nay cũng khó bì của người Chàm. Những mạch nước họ chọn làm giếng làng đều không bao giờ cạn, rất ngọt và mát, dù có nằm ngay sát biển như giếng Xóm Cấm. Bí quyết làm giếng của họ ngoài tìm mạch xuất sắc, còn lát một miếng gỗ lim ở dưới đáy giếng.

Bởi thế, qua tô cao lầu của Hội An, khách có thể nghĩ tưởng đến các hệ sinh thái chất chứa trong ấy – nước giếng cổ Bá Lễ, tro củi Cù Lao Chàm và rau sống Trà Quế bón bằng rong sông Cổ Cò – đã được bảo tồn thật tốt. Ca ngợi điều này ông bạn Thế Hùng của tôi ở ngoải có thể phổng mũi khi đã chọn đúng người – chị Bích Hà – dẫn đi ăn cao lầu.

Tự điển mì quảng  

Những quán mì ở Đà Nẵng có thể nói là những “cuốn từ điển” mì quảng. Tuy đã cắt chia với Quảng Nam, nhưng Đà Nẵng nào dám chia lìa với đặc sản chân quê mì quảng.

Trong một thực đơn ta có thể thấy mì quảng lươn, mì quảng cá tràu, mì quảng tôm thịt sứa, mì quảng bò, mì quảng sườn, mì quảng gà, mì quảng ếch, mì quảng thập cẩm, mì quảng đặc biệt.

Nhưng có một điều đáng than trách là người xứ này lại rất thích dùng nghệ để ướp thức ăn. Có dịp, chúng tôi, những lưu dân ở Sài Gòn, đã thử nhiều thứ mì quảng.

Mùi nghệ ám ảnh muốn chết, không giống như phiên bản mì quảng tôi từng được một người con gái Hội An, vợ đồng nghiệp Huỳnh Hoa, nấu chia sẻ cho nhóm bạn ở Sài Gòn.

Có lẽ đó là tô mì quảng giữ được nguyên bản, nấu bằng nước ngọt từ tôm, và màu đỏ gạch của nước cũng từ đầu tôm. Ăn với thịt heo và rau sống các loại. Thoang thoảng ta còn nghe vị củ nén và dầu đậu phụng.

Rồi còn không thể thiếu trái ớt Quảng vừa cay vừa thơm mùi rất Quảng Nam. Mì quảng quán chỉ ngon mỗi món mì quảng sứa, vì sứa không ướp nghệ được.

Có một đặc điểm chung của nhị trân Quảng Nam là cả hai đều ít thật ít nước dùng đủ để trộn như một thứ xốt. Ai đòi nhiều nước sẽ bị chê là đồ nhà… phố, đồ Sài Gòn. Nên vào đến Sài Gòn, tô mì lại nhiều nước trở lại.

bài, ảnh Ngữ Yên
Theo TGTT

 

Bạn nghĩ gì?
Tên của bạn:
Email:
Nội dung:
Mã bảo vệ:
0 lời bình

© Bản quyền 2010 HỘI DOANH NGHIỆP HÀNG VIỆT NAM CHẤT LƯỢNG CAO TP HỒ CHÍ MINH
Địa chỉ: 163 Pasteur, Phường 6, Q.3,TPHCM
Tel : 08-38202797 | Fax : 08-38207978 | Email : info@bsa.org.vn